LA VINIFICATION

Alors que les vendanges viennent tout juste de se terminer, avec plus ou moins de bonheur, le travail de transformation de cette matière première qu’est le raisin peut démarrer.

Plusieurs étapes sont nécessaires à l’élaboration du vin, et si les principes fondamentaux sont relativement simples, certains aspects restent du domaine du mystère. Et tant bien même que le vigneron nature soit le moins interventionniste possible, il doit faire des choix parmi une multitude d’options afin de mettre en valeur au mieux l’essence de son terroir et du millésime. 

Certains vignerons, à juste titre, comparent la vinification à leur tambouille, et effectivement, on peut aisément tracer un parallèle avec la cuisine, allant de la préparation de produits bien sourcés, en passant par le choix des casseroles, le type de cuisson utilisé...

Mais retour dans le chai. La première étape de la vinification, c’est l’obtention du moût. 

Celui-ci s’obtient par le foulage et l’égrappage.

Le foulage, autrefois au pied, aujourd’hui la plupart du temps mécanique, a pour but de libérer le maximum de jus et de l’homogénéiser avec l’ensemble des matières solides (rafle, pépins, peaux…), mais également les levures, les matières colorantes et les activateurs de fermentation de la pruine (pellicule à la surface du grain de raisin renfermant des matières odorantes propre au cépage ainsi que des tanins fins).

L’égrappage lui a pour fonction d’éliminer l’astringence liée aux tanins que contient la rafle mais également d’augmenter le degré alcoolique et la coloration en réduisant la dilution dans le jus.

Pour les vins rouges, rosés et oranges, le moût ainsi obtenu pars à l’étape suivante, la macération. Celle-ci permettra d’extraire la couleur souhaitée. Elle sera donc longue pour les rouges, courte pour les rosés et vins oranges. Elle se fait à froid afin que les fermentations ne démarrent pas inopinément. 

La macération carbonique, dont nous avions parlé précédemment, se fait, elle, avec des grappes entières afin de n’extraire que le fruit.

Pour les vins blancs, l’étape suivante est le pressurage, appelé communément pressurage-direct.  En effet, le vigneron souhaite éviter ainsi tout contact prolongé entre le jus et les parties solides (peaux du raisin, pépins, etc…) afin de ne pas extraire couleur ou tanins. Pour ce faire, il presse, égoutte (séparant ainsi le jus des matières solides) en prenant soin que le jus, très sensible, soit le moins possible en contact avec l’oxygène. Puis c’est le débourbage, soit la clarification du jus, celui-ci contenant toujours des débris de matières solides. Cette étape doit se faire avec mesure car la bourbe contient également levures, substances protéiques ainsi que les ferments alcooliques et malo-lactiques nécessaires à la prochaine étape.

Nous avons donc obtenu ainsi notre moût rouge et notre jus de blanc, l’étape suivante est donc la cuvaison, soit la mise en cuve qui va permettre d’accueillir la fermentation. C’est à Louis Pasteur que nous devons la compréhension du fait que la transformation du moût de raisin en vin est liée à l’action de micro-organismes, et qu’à chaque type de fermentation correspond un ferment spécifique. 

Mais reprenons... Notre moût est mis en cuve (inox, fibre ou ciment), foudre ou barrique et va subir deux fermentations, l’une après l’autre.

La première est alcoolique, qui transforme le sucre contenu dans le moût en alcool grâce à l’action des levures (indigènes dans le cas du vin nature qui nous intéresse, soit présentes sur le raisin lui-même et/ou dans le chai ou la vinification se déroule). Celle-ci produit du gaz carbonique et de la chaleur, cette dernière devant être contrôlée afin de ne pas gêner le travail des dites levures.

À ce stade, pour le vin rouge, qui si vous vous souvenez contient toujours des matières solides, il convient de procéder à l’écoulage de la cuve. Les parties solides quant à elles, par l’action du CO2 produit par la fermentation alcoolique, sont remontées à la surface, le fameux chapeau. L’écoulage permet ainsi de récupérer le bien nommé vin de goutte d’une part, du marc d’autre part. Le marc sera pressé pour donner le vin de presse. Une attention toute particulière sera donnée au pressurage afin d’extraire le jus et éviter l’écrasement des rafles notamment, néfastes gustativement. Les deux sont alors assemblés immédiatement, ou ultérieurement selon le résultat cherché par le vigneron.

Reste maintenant la dernière étape, obligatoire pour le vin rouge, optionnelle pour le vin blanc, c'est la fermentation malo-lactique.

Celle-ci, grâce aux bactéries lactiques, permet la dégradation de l’acide malique en acide lactique. Cette deuxième fermentation permet donc de remplacer un acide dur et âpre par un acide beaucoup plus souple. Indispensable pour les vins rouges, elle est facultative pour les vins blancs. Toutefois, pour les vins blancs nature, cette deuxième fermentation est recherchée car elle arrondi le vin, fait baisser l’acidité et permet de révéler une plus grande complexité aromatique. 

Voilà, la vinification en tant que telle est terminée. Restera l’assemblage (ou non), l’élevage (ou non), la mise en bouteille (d’autres préfèrerons la barrique entière…),et le vieillissement, mais ce sont là d’autres sujets.