LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Généralement, la fermentation malolactique (la fameuse malo), intervient après la fermentation alcoolique qu’avait théorisée notre Pasteur national. Inconnue à son époque, il faudra attendre la fin du XIXe siècle et les recherches d’August Wilhelm von Babo, confirmées par Koch par la suite, pour identifier la non moins fameuse Bacterium Gracile au centre de ce processus qui transforme l’acide malique en acide lactique, se traduisant par une diminution de l’acidité d’une part et l’assouplissement du vin d’autre part.

Ce sont les travaux d’Emile Peynaud en 1946 qui montrent tous les bénéfices que peuvent tirer les vins de l’action de cette fermentation secondaire, Pascal Ribéreau-Gayon la faisant entrer dans tous les chais dans les années 60 en offrant les moyens de la maitriser à l’aide de la chromatographie sur papier (en photo).

On comprend donc tout l'intérêt de ce phénomène chimique dans les vignobles septentrionaux où les vins ont tendance à concentrer beaucoup d’acidité. Au contraire, pour les vignobles méridionaux, il s’agit, ce afin de conserver l’équilibre organoleptique, d’empêcher cette fermentation qui atténuerait sa fraicheur au résultat final. Toutefois, avec l’effet du réchauffement climatique (ou les années particulièrement chaudes), la malo perd un peu de son intérêt du fait que les raisins récoltés ont des taux d’acidité plus faibles.

Difficile à goûter, c’est au nez que se révèlent les arômes lactés et beurrés, les notes grillées de torréfaction ou l’accentuation de notes miellées. Cela peut toutefois se faire au détriment de la fraicheur aromatique et de l’expression pleine de fruits frais, indispensable à certains vins. Il a également été démontré que la malo a tendance à accélérer l’évolution du vin, rendant son potentiel de garde moindre. 

Notre conseil la prochaine fois que vous commandez un chardonnay beurrés, demandez donc plutôt s’il a fait sa malo.